Lexikon Kochen: Tranchieren

Der Begriff Tranchieren bezeichnet das in Scheiben schneiden (franz.: tranche = Scheibe) oder das richtige und kunstvolle Zerlegen von zubereitetem Fleisch, Fisch, Geflügel aber auch von Obst und Gemüse.

Schon im Altertum war es Bestandteil der Esskultur. Da man früher oft mit den Händen aß, gab es im alten Rom den Beruf des ''Scissores'', des Vorschneiders, welcher die Speisen in handliche Stücke teilte.

Im Mittelalter gehörte es zur Ausbildung eines Pagen – also eines Anwärters zum Ritter – oder eines Mundschenks, diese Arbeitsgänge zu beherrschen. Oft wurden auch speziell ausgebildete Personen angestellt, die sich Trancheur nannten. Bis in die Neuzeit hinein gehörte es zum guten Ton, dass der Herr des Hauses große Bratenstücke bei Tisch teilte und auflegte.

Fachgerechtes Tranchieren setzt Wissen um die Anatomie der Tiere und gekonnten Umgang mit dem ''Tranchierbesteck'' voraus, heute ist dies Bestandteil jeder guten Koch- und Kellnerausbildung. So ist es in vielen gehobenen Restaurants üblich ''a cut from the joint – eine Scheibe vom Stück'' zu bekommen.

Mit einer Tranche ist in diesem Zusammenhang im deutschen Sprachraum eine ca. 1cm dicke Fleischscheibe gemeint. Dünnere Scheiben werden als Aufschnitt bezeichnet.

Das Tranchierbesteck besteht meist aus einer Tranchiergabel und einem Tranchiermesser, bzw. einer Geflügelschere, wobei das Schneidgut dabei auf einem Tranchierbrett (meist aus Holz) fixiert wird.
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