Lexikon Lebensmittel: Öl

Pflanzenöle (pflanzliche Öle) zählen zu den Fetten und fetten Ölen, welches aus Ölpflanzen gewonnen werden und im Gegensatz zu den ätherischen Ölen, Fettflecke auf Papier hinterlassen. Wenn das Öl aus dem Samen der Pflanze stammt, spricht man von Ölsaaten. In den Samen kommt das Öl in Form von Lipiden vor, die dessen Zellmembran und Energiereserven darstellen.

Eigentlich sollte man umfassend von Ölen und Fetten sprechen, denn der Unterschied ergibt sich nur aus der jeweiligen Konsistenz bei unterschiedlichen Temperaturen, basierend auf der Anzahl von Bindungen auf molekularer Ebene. Chemisch gesehen bestehen Öle aus Triglyceriden. Nach dem Anteil an ungesättigten Fettsäuren unterscheidet man zwischen nichttrocknenden (Bsp. Olivenöl), halbtrocknenden (Bsp. Soja- oder Rapsöl) und trocknenden Ölen (Bsp. Lein- oder Mohnöl). Der Begriff „Trocknung“ bezeichnet hierbei keine Verdunstung, sondern durch Oxidation und Polymerisation der ungesättigten Fettsäuren bedingtes Festwerden des Öls.
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